Revue du restaurant Leo : Des saveurs intelligentes d'un premier

Notre serveur s'illumine lorsque je passe une commande pour un prédateur vicieux avec une grande bouche et des dents brillantes.

"Le chef dit que c'est la philosophie de tout le restaurant", a déclaré le serveur du Leo fraîchement créé à Annapolis après que je lui ai dit que je voulais essayer la tête de serpent. "C'est délicieux et nutritif, et vous aidez le ministère des Ressources naturelles", puisque la tête de serpent est une espèce envahissante.

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Le serveur jaillit comme une lance à incendie, mais j'apprécie son enthousiasme. Il me donne l'impression d'avoir fait du bien avant de goûter au menu de Matthew Lego, qui fait ses débuts en cuisine chez Leo, lancé en mars par Brian et Hilarey Leonard. Jusqu'ici connu pour ses bars dans le district, le couple, qui a déménagé dans la capitale du Maryland en 2019, possède Lost & Found à Shaw et Free State à Chinatown.

Leo, dans le quartier des arts d'Uptown, est la réponse des propriétaires à tous les endroits à proximité qui offrent des beignets de crabe - les attendus - ainsi qu'un salut à la communauté qu'ils appellent maintenant chez eux. La fierté locale rayonne d'une porte de salle à manger, peinte avec les noms de plus d'une douzaine de producteurs utilisés par le restaurant (anciennement Dangerously Delicious Pies). Une pile de sièges d'appoint près de l'entrée est essentiellement un tapis de bienvenue pour les parents accompagnés d'enfants, bien que l'ambiance ici soit celle d'une sophistication détendue. "Stay Awhile" encourage une enseigne au néon, bordée de plantes, sur le mur du fond, où le bar convivial est parallèle à une série de tables hautes. ("Nous sommes des gens de bar", dit Hilarey à propos des nombreux sièges hauts.) Même de l'arrière, les convives peuvent voir le spectacle des passants, grâce aux larges fenêtres avant.

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Né à Frederick et élevé à Westminster, tous deux dans le comté de Carroll, le chef de 33 ans dit qu'il s'est inspiré de souvenirs culinaires et de plats que "les habitants pourraient reconnaître" pour créer le menu. Il y a donc du poisson pour s'installer, dont une mousse de saumon fumé, saupoudrée d'Old Bay et cernée d'huile d'émeraude (de persil et de ciboulette). La tartinade est accompagnée de saltines badigeonnées de beurre noisette et si bonnes que vous êtes tenté de les dévorer sans leur tartinade rose. Les huîtres, dodues et chaudes, font aussi leur apparition. Leur couverture crépitante est ce qui se passe lorsque le beurre de rampe et la gremolata passent un moment sous le gril. Les ailes de poulet deviennent croustillantes à l'aide de fécule de maïs assaisonnée et de deux trempettes dans de l'huile chaude ; les grains sont formés en doigts, frits et mieux expédiés avec l'aïoli en sauce piquante dans leur assiette. Remarquez le craquement variable pendant que vous grignotez? Lego dit qu'il utilise plusieurs mouture de maïs séché, "le plus fin et le plus gros", pour produire la collation.

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La moitié des restaurants de Washington pourraient tirer une leçon de mon premier serveur chez Leo. "Voulez-vous que les choses se déroulent?" demande-t-il après avoir confirmé notre commande. Cela peut sembler évident - des amuse-gueules avant les entrées, avec du temps entre les deux - mais trop d'endroits choisissent d'envoyer des plats pour la commodité du chef plutôt que du client, ce qui entraîne des empilements indésirables sur les tables. Aucun problème de ce genre n'existe chez Leo, où le poulet ne traverse jamais la route avant une soupe ou une salade et Hilarey remplit la pièce de soleil alors qu'elle navigue dans l'intérieur de 60 places. Le patron, qui a également rédigé la carte des vins descriptive, donne le ton juste. (Elle et Brian, les parents d'un enfant de 3 ans, veillent à tour de rôle sur l'espace.)

Tu veux peut-être un sandwich. Porchetta entre tranches de brioche livre. "Très riche", vous dit un serveur. Très vrai, les papilles confirment. Le porc rôti croustillant et gras est assaisonné de persil, de zeste de citron et d'Old Bay - "la clé de tout", explique le chef du mélange d'épices - et nappé d'une sauce tigrée blanche crémeuse "Baltimore" qui sera familière aux fans de la stands de sandwichs au bœuf de la région. (La nappe est de la mayonnaise de Duke mélangée à de la crème sure et du raifort.) Une chaume de frites avec peau ajoute au plaisir. Du côté plus léger, il y a un risotto apaisant, strié de vert avec la même huile aux herbes qui orne la mousse de saumon et gonflé de shiitake et de pleurotes. Le chef aime la couleur. Sa savoureuse poitrine de poulet poêlée et cuite au four arrive avec des pousses de pois croquantes, des points d'aïoli aux oignons verts et une purée de carottes si vive que je suis tenté de sortir des lunettes de soleil.

La tête de serpent est telle qu'annoncée : délicieuse - également ferme, feuilletée et avec des notes de champignons en bouche. Pourquoi n'y a-t-il pas plus de chefs qui proposent l'abondante pêche locale ? "Ce n'est pas un joli poisson", déclare Lego, qui fait de son mieux pour lutter contre les idées préconçues que les clients pourraient avoir en proposant un filet rôti avec des légumes verts sautés et une sauce au beurre rouge classique.

La saveur et la consistance de la nourriture pourraient surprendre quiconque regarde le curriculum vitae du chef. Alors que Lego a grandi intéressé et apprécié par la bonne cuisine, il est allé à l'école pour étudier la publicité et les relations publiques et a travaillé pour la dernière fois au Cato Institute, le groupe de réflexion libertaire à Washington. Là-bas, il est devenu un habitué du Lost & Found voisin et est devenu tellement amoureux du point d'eau qu'il a demandé aux Leonard s'il pouvait travailler pour eux. Ils ont répondu en lui offrant un poste de barman à Free State, où il a finalement mélangé des boissons à plein temps. Lorsque la pandémie a initialement fermé les lieux, Lego a ramené à la maison 150 livres d'agrumes restants et les a transformés en citrons confits, en rondelles de citron vert déshydratées, en marmelade et en un riff de limoncello à base de pamplemousse. Sa passion était telle que les propriétaires l'ont promu directeur de Free State, l'invitant à prendre en charge la cuisine de Leo alors qu'ils complotaient sa naissance. Avant l'ouverture, Lego a fait son apprentissage à l'innovant Foraged à Baltimore.

Les directeurs ont fait appel au chef de Washington Matt Adler, la vision derrière le populaire Caruso's Grocery in the District and Rockville, en tant que consultant. Lego rappelle le précieux conseil du pro : la persévérance. "Même les jours les plus difficiles ont une fin", a-t-on dit à Lego.

Le chef a grandi en mangeant le gâteau des anges de sa mère et de sa grand-mère, un tendre souvenir qu'il ravive chez Leo, avec une compote de fraises, de la crème fouettée et un twist : les figures maternelles de sa vie n'ont jamais marqué leurs tranches avec des rayures de la plaque chauffante. Il y a aussi du pudding au pain, épicé pour plaire avec de la noix de muscade et de la cannelle et offert avec une boule de glace à la vanille, rayée de miel, de la société locale Always Ice Cream Company.

Vous pouvez probablement deviner ce que je vais taper ensuite. Leo n'est pas pour les malentendants. Dîner tôt ou attraper l'une des quatre tables à l'avant sont les seules alternatives à la clameur alors que la nuit avance. Pour certains d'entre nous, cependant, l'arrivée d'un nouveau visage à Annapolis l'emporte sur la nécessité de parler. De plus, tête de serpent, les gens !

212, rue Ouest, Annapolis. 443-782-7549. leoannapolis.com. Ouvert pour les repas à l'intérieur et à l'extérieur (limités) et à emporter de 16 h à 22 h du mardi au dimanche pour le dîner et de 11 h à 15 h le samedi et le dimanche. Prix ​​: entrées du souper 8 $ à 16 $, plats principaux 18 $ à 32 $ Vérification du son : 81 décibels/Extrêmement fort. Accessibilité : Aucune barrière à l'entrée ; Toilettes conformes à l'ADA.